Ricetta torta saint honorè?

Ricetta Torta Saint-Honorè

Tempo richiesto: 2 ore e mezza

Ingredienti e materiali necessari (per 6 persone):
350 g zucchero
2 bustine di zucchero vanigliato
1 cucchiaino lievito in polvere
180 g farina
9 uova
100 g burro o margarina
liquore maraschino
crema pasticcera
1/4 litro di latte
3 fogli di colla di pesce
450-500 g panna montata
7-8 bignè
savoiardi o pan di spagna in briciole
zabaione
2 cucchiaini di cacao
1 siringa per cucina

Preparazione:

Sciogliere il burro su fuoco moderato e farlo raffreddare.
Sbattere i 6 tuorli d'uovo (non buttare le chiare!) con 150 g di zucchero per 15 minuti, quindi aggiungervi 150 g di farina, 1 bustina di zucchero vanigliato e il lievito in polvere.
Montare a neve le 6 chiare d'uovo, e quindi aggiungerle al composto, assieme anche al burro.
Mescolare per rendere omogeneo il tutto.
Versare il tutto in una tortiera da 24 cm di diametro previamente spolverata di farina.
Cuocere in forno per 45 minuti a temperatura media (160-170°).
Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Preparare lo zabaione e la crema pasticcera come da ricette.
Con lo zabaione, usando una siringa da cucina, farcire i bignè, quindi immergerli nello zucchero caramellato (preparato scaldando 75 g di zucchero in un poco di acqua fino alla caramellatura).
Sbattere 3 tuorli d'uova (tenere le chiare!) assieme ai restanti 125 g di zucchero, aggiungere 30 g di farina e il latte poco per volta.
Cuocere a fuoco lento, per fare addensare la crema, aggiungendo quando sarà abbastanza densa la colla di pesce sgocciolata. Dopo un paio di minuti di ulteriore cottura, togliere dal fuoco la crema e aggiungervi 1 bustina di zucchero vanigliato e le 3 chiare d'uovo montate a neve.
Lasciare raffreddare e aggiungervi 200 g di panna montata: dividere la crema in due parti uguali, e ad una parte mescolare insieme il cacao.
Tagliare la torta in vari strati (2 o 3), mettendo in mezzo ad ogni strato (previamente bagnato con liquore maraschino) la crema pasticcera mescolata a 100 g di panna montata.
Sui lati della torta, spalmare qualche cucchiaiata di panna montata, in modo da potervi fare aderire le briciole di savoiardi o di pan di spagna.
Riempire una siringa con la crema saint-honorè senza cacao, e farne dei piccoli spumini sopra la torta al suo centro, che andranno alternati ad altrettanti spumini fatti sempre con la siringa ma con la crema saint-honorè col cacao.
Sempre sopra la torta, posare sul bordo i bignè preparati precedentemente, alternandoli con spumini fatti col resto della panna montata.

Come si conserva e come si serve:

Conservare in frigo e servire fredda.

Torta Saint-Honoré ricetta

Ingredienti per una torta da circa 20 cm

pasta brisée
180 g farina
90 g burro
1 cucchiaio zucchero
sale
acqua ghiacciata
pasta choux
125 g farina
100 g burro
15 g zucchero
250 g acqua
4 uova
pizzico di sale
crema "Saint-Honoré&​quot;
3 tuorli
300 g latte
un pezzetto di vaniglia
110 g zucchero
55 g farina
4 albumi
sciroppo
150 g zucchero
30 g acqua
panna montata per decorare

Stendere una sfoglia di brisée spessa circa 3 mm. Ritagliare un cerchio di circa 20 cm, porlo su una placca da forno imburrata e bucherellarlo con i rebbi di una forchetta.
Usando un sac a poche a becco liscio, formare un bordo con un cordone di pasta choux grosso come un dito.
Formare, sulla stessa placca, anche una ventina di piccoli bigné delle dimensioni di circa mezza noce.
Infornare e cuocere per 35-40 minuti.

Per la crema: preparare una crema pasticcera con gli ingredienti indicati.
Montare le chiare a neve e incorporarvi la crema bollente un po' alla volta

Quando la base sara' ben fredda, preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 30 g di acqua cuocendolo fino a 121 gradi.

Lavorando velocemente e con l'aiuto di due forchette, immergere un bigne' alla volta nello sciroppo e poggiarlo subito sulla corona di pasta choux della base, in modo che resti "incollato"​;. In questo modo formare una "corona" di bigne'. Far solidificare bene.
Caramellare anche i bigne' avanzati che serviranno per la decorazione.

Riempire il cerchio con la crema preparata.
Decorare con ciuffi di panna montata e bigne' caramellati.

Torta saint honorè

Rhum - 1/2 bicchiere
Crema pasticciera - 750 ml
Granella di nocciole - 100 g
Panna da montare - 500 ml
Cioccolato fondente - 100 g
Torta Maddalena - 1
Bignè già pronti
Zucchero a velo



Esistono diverse versioni della torta Saint-Honoré. Vi proponiamo quella che noi realizziamo nelle grandi occasioni e che è presentata nella foto.
Dividere la torta Maddalena in tre dischi dello stesso spessore. Inzuppare ciascun disco con un miscuglio in parti uguali di acqua e rum. Mettere il disco di base sul piatto di portata e spalmare circa la metà della crema pasticciera. Aggiungere il secondo disco e stendere l'altra metà della crema pasticciera su tutta la superficie avendo però cura di tenerne da parte qualche cucchiaio. Completare con il terzo disco. Aiutandosi con una spatola, distribuire sul bordo della torta la maggior parte della crema rimasta. Spargere la granella di nocciole sulla superficie di lavoro. Prendere la torta con delicatezza e far rotolare velocemente il bordo sulla granella perché possa aderire bene. Se questa manovra risulta difficile, è consigliabile far aderire la granella sul bordo aiutandosi con un cucchiaio, con una spatola o con la mano.
Montare a neve ben ferma la panna montata. Per facilitare l'operazione si può aggiungere dello zucchero a velo; la quantità naturalmente è soggettiva (in media un paio di cucchiai).
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Farlo raffreddare e poi aggiungerlo ad un terzo della panna montata con lenti movimenti dal basso verso l'alto in modo che panna e cioccolato si mescolino perfettamente.
Riempire metà dei bignè con la panna e l'altra metà con la panna unita al cioccolato.
Coprire la superficie della torta con la panna rimasta. Passare l'estremità dei bignè nella crema pasticciera rimasta e disporli come si desidera sulla panna. Completare con qualche fiocchetto di cioccolato usando una siringa da pasticciere.
La torta è pronta. Conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.

TORTA SAINT HONORE'

Ingredienti
per una torta da circa 20 cm

pasta brisée
180 g farina
90 g burro
1 cucchiaio zucchero
sale
acqua ghiacciata
pasta choux
125 g farina
100 g burro
15 g zucchero
250 g acqua
4 uova
pizzico di sale


crema 'Saint-Honoré'
3 tuorli
300 g latte
un pezzetto di vaniglia
110 g zucchero
55 g farina

4 albumi

sciroppo
150 g zucchero

clicca per ingrandire

30 g acqua

panna montata per decorare

Preparare la pasta brisé con gli ingredienti indicati e il procedimento descritto nella ricetta base.

Preparare la pasta choux con gli ingredienti indicati e il procedimento descritto nella ricetta base.


Preriscaldare il forno a 190 gradi.

Stendere una sfoglia di brisée spessa circa 3 mm. Ritagliare un cerchio di circa 20 cm, porlo su una placca da forno imburrata e bucherellarlo con i rebbi di una forchetta.
Usando un sac a poche a becco liscio, formare un bordo con un cordone di pasta choux grosso come un dito.
Formare, sulla stessa placca, anche una ventina di piccoli bigné delle dimensioni di circa mezza noce.
Infornare e cuocere per 35-40 minuti.

Per la crema: preparare una crema pasticcera con gli ingredienti indicati.
Montare le chiare a neve e incorporarvi la crema bollente un po' alla volta

Quando la base sara' ben fredda, preparare uno sciroppo con 150 g di zucchero e 30 g di acqua cuocendolo fino a 121 gradi.

Lavorando velocemente e con l'aiuto di due forchette, immergere un bigne' alla volta nello sciroppo e poggiarlo subito sulla corona di pasta choux della base, in modo che resti 'incollato'. In questo modo formare una 'corona' di bigne'. Far solidificare bene.
Caramellare anche i bigne' avanzati che serviranno per la decorazione.

Riempire il cerchio con la crema preparata.
Decorare con ciuffi di panna montata e bigne' caramellati.

http://www.alberghie​ra.it/mostraricetta.​asp?id_ricetta=672