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Ricetta marron glaces?

Qualcuno mi potrebbe dare la ricetta originale di maron glaces?

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Inviata il 07 maggio 2007 - 6 risposte

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Risposte

Questa ricetta per i marron glaces è abbastanza buona:

Ingredienti: 1 kg di grossi marroni, 500 gr di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia (oppure essenza di vaniglia in gocce)

- Lavate i marroni e praticate un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio deve intaccare, oltre alla buccia, anche la pellicina sottostante. Attenzione però a non tagliare nella buccia.

- Sbucciate i marroni dopo averli lessati per 1 minuto. Dal momento che per spellarli facilmente devono essere caldi, conviene scottarne pochi per volta e sbucciarli non appena si riesce a tenerli in mano. Se la pellicina interna non viene via facilmente, tuffate il marrone per qualche secondo in acqua bollente. Non l'acqua dove li avete lessati, perché l'acqua è oramai tinta con il tannino delle bucce e colorerebbe anche i frutti.

- Mettete tutti i marroni in una casseruola e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione e, quando l'acqua bolle, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire piano per 10-15 minuti.

- Per controllare la cottura, infilate in un marrone un ago o un piccolo spiedino: deve entrare e uscire con facilità.

- Scolate i marroni, togliendoli molto delicatamente con un cucchiaio forato per non romperli.

- Mettete lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia oppure un quarto di boccetta di essenza. Scaldate lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti.

- Mettete le castagne nella casseruola , lasciate riprendere l'ebollizione e spegnete dopo 1 minuto. Coprite e lasciate riposare per 24 ore.

- Trascorso questo tempo, rimettete la casseruola su fuoco basso. Quando riprende l'ebollizione, spegnete dopo 1 minuto e aspettate ancora 24 ore.

- Procedete nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di riposo.

- Il quarto giorno, togliete le castagne dallo sciroppo e deponetele su una griglia. Lasciate asciugare bene per almeno 3 ore, in un luogo asciutto al riparo dalla polvere. Va benissimo il forno spento e freddo.

- A questo punto, è sufficiente rotolare i marroni nello zucchero semolato.

NOTA : se li preparate lo capirete subito. La difficoltà maggior sta nell'azzeccare i tempi di cottura, non tanto nello sciroppo quanto il primo giorno quando vengono lessati. Se si cuociono troppo si disfano. Per questo motivo è indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne. Devono anche essere freschissimi.

Alcuni marroni si spezzano comunque durante il trattamento. Continuate a trattarli, li userete rotti per dolci vari e per guarnire dessert come mousse di cioccolato o gelati.

Per non doverli manipolare troppo con cucchiai forati, può essere un'ottima idea usare una di quelle padelle per fritti con il cestello,così per metterli e toglierli da acqua o sciroppo dovrete solo abbassare o alzare il cestello.

Inviata il 07 maggio 2007

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Ricetta Marron glacés:

I marroni sono la frutta più difficile a candirsi a causa della loro friabilità. Per questo sarà bene incominciare con quantità, per portare a termine un numero che giustifichi il lungo lavoro. Bisogna togliere la pelle senza intaccare la pellicina interna, immergerli in acqua bollente, lasciare cuocere 2 minuti, scolarli e pelarli delicatamente.

Metteteli al fuoco in una pentola d'acciaio bassa immersi in sciroppo a 28° (750 zucchero per 1 litro d'acqua), finchè non prenda bollore; lasciate raffreddare fino al giorno dopo.

Secondo giorno: scolate lo sciroppo in un'altra pentola, aggiungete 50 g di zucchero e una bustina di vaniglia; portate a ebollizione; versatela bollente sui marroni e lasciare un altro giorno.
Terzo giorno: ripetete l'operazione.
Quarto giorno: ripetete l'operazione con l'aggiunta di 100 g di zucchero. A questo punto i marroni sono canditi.

Quando saranno freddi scolateli delicatamente uno ad uno su una griglia; preparate una ghiaccia con zucchero a velo, un goccio di sciroppo delle castagne e un albume. Glassatele, asciugatee al forno qualche minuto. Questa è una ricetta d'uso casalingo.

Inviata il 07 maggio 2007

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Si mettono 50 belle e grosse castagne in una casseruola, si coprono con acqua e si fanno cuocere per 20 minuti. Poi si sbucciano, ma lasciandole intere (AUGURI!! :D ). Si rimettono in una teglia vuotain un solo strato e si coprono con uno sciroppo, fatto con 400 gr di zucchero e 1/3 di litro d'acqua fatto bollire a fiamma bassa (Devono formarsi grosse bolle). Si mette sul fuoco dolce e si fanno bollire ancora per 20 minuti e poi si mettono a freddare fino a sera; la mattina dopo (AUGURI ANCORA! :D ) si girano e si fanno bollire a fiamma molto molto bassa per altri 20 minuti. QUesto procedimento "mattina e sera" lo si fa per altri tre o quattro giorni, fino a quando lo sciroppo è stato tutto assorbito; poi debbono esser messi nelle classiche coppettine di carta ondulata

Inviata il 07 maggio 2007

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Ricetta Marron Glassè:

Sbucciate le castagne accuratamente. (minimo un chilo) Mettetele in un contenitore che possa sopportare il calore, riempitelo di acqua fredda e quindi scaldate il tutto a bagnomaria. Non deve bollire!! Il contenitore potrebbe essere un paniere di vimini bianco. Quando l'acqua, solo scaldata, comincia a diventare rossa, fate scaldare altrettanta acqua in una casseruola e, dopo avervi diluito un pò di farina, immergetevi le castagne ben sgocciolate. Lasciate bollire in questa acqua bianca per circa 1 ora e 1/2. A questo punto scolate il paniere, rinfrescate sotto acqua fresca le castagne, e lasciatele un po' a mollo in acqua fresca. Togliete quindi con attenzione la pellicola rimasta e man mano gettatele in un paiolo in cui c'è uno sciroppo a 25°, tenetelo in un angolo di un fornello a gas e lasciate evaporare lentamente lo sciroppo, aggiungendone però altro se la cottura lo richiede e g. 2 di vaniglia per ogni chilo. Mettete in un altro paiolo lo sciroppo che è servito per condire, profumatelo con una stecca di vaniglia, fatelo cuocere fino a 38° circa e mettetevi le castagne ben sgocciolate. Scaldate sciroppo e castagne insieme e fateli riposare per qualche minuto. Le castagne saranno glassate quando si sarà formata una pellicola inconfondibile in superficie. Disponete con cura i marrons glacé
s su una griglia a sgocciolare, distanziandoli tra loro e non toccateli sino a quando non saranno completamente raffreddati. Questa ricetta richiede molto tempo e molta pazienza.

Inviata il 07 maggio 2007

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Marrons Glaces - la ricetta

1 kg di marroni di Cuneo
950 g di zucchero
una stecca di vaniglia
acqua quanto basta

1) Levare la buccia ai marroni e disporli, non troppo vicini, in un recipiente molto largo con abbondante acqua.

2) A fuoco lento portare l'acqua quasi all'ebollizione e lasciar cuocere i marroni per un'ora circa: il grado di cottura si potra` controllare pungendoli con uno spillo, che dovra` penetrare facilmente.

3) Togliere quasi tutta l'acqua di cottura e sostituirla con altra molto calda.

4) Levare un marrone per volta e togliergli la pellicola con la punta di un coltellino, facendo attenzione a non romperlo o schiacciarlo.

5) Disporre i marroni in un recipiente di terracotta contenente sciroppo di zucchero a 18 gradi (550 g d'acqua per 490 g di zucchero)
con l'aggiunta di una stecca di vaniglia.

6) Riscaldare fino a che lo sciroppo diventi caldissimo senza bollire.

7) Lasciar raffreddare.

8) Aggiungere due o tre manciate di zucchero a velo.

9) Ripetere le operazioni ai punti 6, 7 e 8 di fino a quando lo sciroppo avra` raggiunto i 35 gradi (cioe` fino a quando saranno stati aggiunti i rimanenti 460 g di zucchero).

10) Dopo l'ultima aggiunta di zucchero e il riscaldamento, non lasciar raffreddare i marroni nello sciroppo, ma toglierli e farli raffreddare
su un piano di marmo.

Inviata il 07 maggio 2007

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Una ricetta per i marron glacé la trovi qui http://www.ricetteda​lmondo.it/ricette-do​lci-alla-frutta/marr​on-glace.html.

E se vuoi qui trovi la ricetta per una deliziosa crostata con marrons glacés:
http://www.cucinare.​meglio.it/ricetta-cr​ostata_con_marrons_g​laces.html

Inviata il 21 novembre 2007

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