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Olio d'oliva come si distiguono le diverse qualità

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Inviata il 27 giugno 2007 - 1 risposte

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Risposte

sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità dell'olio che ne deriva. Nella maggior parte dei casi, specie con alberi di grandi dimensioni (la media è di 5 metri ma possono arrivare anche a 12!), le olive, man mano che maturano, cadono in terra e vengono poi raccolte per essere macinate. In oliveti situati in zone difficilmente accessibili con le scale per via di una forte pendenza o in quelli delle zone di Brindisi, Lecce o nella Piana di Gioia Tauro dove le piante possono raggiungere dimensioni elevate, si adotta il sistema di stendere delle reti attorno al ceppo. Quest??ultimo sistema, tuttavia, tranne rari casi non consente di ottenere olio extravergine di oliva a causa dell??eccessivo grado di maturazione delle olive, effetto del tempo che intercorre tra la posa della rete e la raccolta delle stesse.
Il livello di freschezza e di integrità delle olive è quindi diversificato in base ai giorni che possono passare tra la caduta delle prime e quella delle ultime, per cui ne deriverà un olio più "acido".
Nelle zone di produzione di oli a bassissima gradazione di acidità (i più pregiati), la raccolta viene fatta a mano, direttamente dalla pianta (brucatura) ma eseguita esclusivamente in alcune realtà produttive familiari e in oliveti di modeste dimensioni (fino a 50 piante).
La maggior parte delle olive, quindi, viene oggi raccolta meccanicamente, con notevoli ripercussioni positive sia dal punto di vista economico che da un punto di vista qualitativo. La pratica meccanica, infatti, richiede meno tempo delle pratiche manuali tradizionali e consente quindi di programmare la raccolta quando le olive sono nel giusto grado di maturazione ovvero all??invaiatura (quando l??oliva è metà verde e metà nera). Inoltre con i moderni sistemi di raccolta meccanica non si deve più attendere che le olive cadano né tantomeno che vengano raccolte da terra, pregiudicando la qualità dell??olio.
Le olive portate successivamente al frantoio devono essere molite nel più breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche. Una volta macinate, le olive lasciano la "sansa", che costituisce il 40% del peso originario e che nel passato veniva usata per il riscaldamento (contiene infatti residui polposi e frammenti di noccioli, ottimi combustibili ); ora invece, con l'aiuto di solventi chimici, da questi resti viene estratto "l'olio di sansa", la qualità più bassa. Fino a pochi decenni fa, quest'olio era destinato quasi esclusivamente alla produzione di sapone e candele, ma da quando l'industria saponiera si è trasformata in industria chimica ed utilizza sostanze sintetiche, anche questo residuo della lavorazione delle olive viene sfruttato per produrre olio che, opportunamente trattato e mescolato con oli vergini, è reso commestibile.

Inviata il 27 giugno 2007

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